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千古一味馬蘭頭

2020-03-06     來源:
石化新聞

????文\江蘇石油? 黃卿

????馬蘭頭,是常見于南方地區餐桌上的野菜。

????馬蘭出自《本草綱目拾遺》,書中寫到:“馬蘭,生澤旁。如澤蘭而氣臭。北人見其花呼為紫菊,以其單瓣菊花而紫也,又有山蘭,生山側,似劉寄奴葉,無丫,不對生,花心微黃赤。亦大破血,皆可用。”對它的藥用價值,《本草正義》記載,最解熱毒,能專入血分,止血涼血,尤其特長。凡溫熱之邪,深入營分,及癰瘍血熱,腐潰等證,允為專藥。

????其實,在南方,馬蘭頭有很多名字,螃蜞頭、雞兒腸、田邊菊等等。它原本就是野菜,生產于田野、山坡、水塘邊,小時候很少見到有人拿來售賣,偶爾有老人家采摘了,用筐裝就,挑進城里,也不過給懂得的人嘗嘗野意,也不值幾個小錢。

????在皖西大別山區六安市的農貿市場,至今還能看到,穿著粗布的斜巾棉襖的阿婆,走在清晨寒冷的霧氣里,背著一個大筐,老人家年紀不小,你卻看不出一絲絲沉甸甸的樣子。走在菜場里,哪里有無主的空地,站穩了之后,緩緩地取下竹筐,小心翼翼地展開她的野菜。野菜有兩種,一種是和蒲公英的葉子相似的馬蘭頭,一種就是野生的薺菜。離開六安近三十載,聽到老人家的鄉音,內心軟軟地感動著。

????不一會兒,這些菜便找到了他們的買主——幾個阿姨,幾個阿公,按斤大把把菜裝進了布口袋,當我問到怎么做的時候,幾乎都是一樣的答案,涼拌。說完,還要附加一句——怎么做都好吃。因為大別山的野菜味道濃,野味香,拌小豆腐、豆干、花生米,都是味道綿長,爽口開胃。

????其實,新鮮的馬蘭頭不宜直接涼拌,洗凈之后,在開水中焯一下水,去除鞣酸和苦澀,而后才有清香撲鼻。汪曾祺先生曾經描寫他的奶奶“每于夏天摘肥嫩的馬蘭頭晾干,過年時作餡包包子。她是吃長齋的,這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個,蘸了香油吃,挺香。”

????現如今,人工養殖的馬蘭頭逐漸多了起來,一年四季,超市里都有的賣。吃馬蘭頭不必受制于時節,做馬蘭頭倒是一樣的講究。需要吃嫩葉,真的到了炎熱的夏季,莖葉變得肥碩,就有些老了。南方人喜歡將馬蘭頭切碎,加入芝麻油,稍許的醬油拌食,格外有滋有味。我的祖母,喜歡切下馬蘭頭的嫩葉,加鹽,腌成咸菜。

????做的最廣的,恐怕就是馬蘭頭拌香干。不管什么干子,都得切碎,如果不夠碎細,就會破壞這道江南“名菜”的整體效果,口感也會受損。最終是要使得兩種碎末充分混合,之后依次加入香油、醬油、糖、胡椒粉。還最好用上好的白胡椒粉,撒上之后,畫龍點睛,提調出難以描摹的美味。

????其實,《西游記》曾記載,被救的樵子答謝唐僧師徒:嫩焯黃花菜,酸蜱白鼓丁。浮墻馬齒莧,江薺雁腸英。燕子不來香且嫩,芽兒拳小脆還青。煮爛馬蘭頭,白爊狗腳跡。作者吳承恩是想告訴我們:馬蘭頭,自古有之。

 
 
 
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